Fettuccine “cacio e pepe”, cozze e olio alle erbe.

by Chef Davide De Simone

Fettuccine “cacio e pepe”, cozze e olio alle erbe 
Per la pasta: 200g semolina 300g farina tipo 0 150g rosso d’uovo 100g uovo intero 20g sale1 cucchiaio olio extravergine d’oliva

Per la salsa: 2kg cozze 200g Pecorino Romano stagionato 1 cucchiaio Pepe nero macinato grande 1 peperoncino mild 2 spicchi d’aglio Olio extravergine d’oliva Olio di semi di girasole Scorza di limone
Basilico, prezzemolo, rosmarino

Procedimento per la Pasta:

Stendere le farine su un piano di lavoro e a creare un buco in mezzo dove aggiungere le uova, sale, e olio. Iniziare a lavorare gli ingredienti delicatamente e impastare in maniera energica per 10 min circa, fino ad ottenere un impasto elastico e omogeneo.Far riposare l’impasto in frigorifero per 30 minuti. Iniziamo a stendere con un matterello la pasta con l’aiuto di farina e tagliare le sfoglie a coltello per creare le nostre fettuccine.
In un tegame mettiamo olio extravergine e olio di semi con tutte le nostre erbe. Portiamo a ebollizione oltre 110c. Facciamo raffreddare e frulliamo. Setacciamo con l’aiuto di un panno fine il tutto fino ad ottenere un forte olio verde e profumato alle erbe.
In una pentola mettiamo il peperoncino privato dei semi, l’aglio intero, gambi di prezzemolo. Aggiungere le cozze e acqua calda. Coprire con un coperchio. Quando le cozze si sono aperte le facciamo raffreddare e sgusciamo. Setacciamo l’acqua di cottura delle cozze per togliere eventuali impurità.
In una ciotola, ammorbidiamo il pecorino grattugiato con poca acqua delle cozze fini ad ottenere una “palla di formaggio”.
Ora che tutti gli ingredienti sono pronti, passiamo alla cottura.
In abbondante acqua salata, cuociamo le nostre fettuccine per 2 min circa. Scoliamo la pasta e saltiamo in padella con acqua delle cozze. Mantechiamo con cura. A fuoco spento aggiungiamo il pecorino romano e pepe nero. Mantechiamo molto delicatamente e se la salsa risulta troppo densa, aggiungiamo poca acqua di cottura. Aggiungiamo le cozze sgusciate e qualche zest di limone grattugiato.
Serviamo la nostra pasta guarnendo con l’olio alle erbe e foglie fresche.
Buon appetito!